Effets de la technologie de traitement sur la mastication des nouilles fraîches

En tant que sorte de nouilles, les nouilles fraîches et humides ont les caractéristiques d'une couleur fraîche et tendre, d'un goût lisse, d'élasticité, d'un parfum de nouilles fort, de la nutrition et de la santé, et une consommation pratique et hygiénique. Comparé aux nouilles séchées, les nouilles fraîches et humides ont les caractéristiques de la fraîcheur, du bon goût et du faible coût de production. Les avantages ont toujours été favorisés par les gens, et il existe de plus en plus d'espèces de fleurs. Cependant, la saveur et la texture des nouilles traditionnelles fraîches et humides sont généralement de courte durée, et comment améliorer la mastication des nouilles fraîches et humides sans affecter la durée de conservation est toujours un défi.

La technologie de transformation traditionnelle des nouilles fraîches et humides comprend généralement le prétraitement des matériaux bruts et auxiliaires, le mélange de pâte, le calendrier composé, la température constante et l'épreuve de l'humidité (durcissement), le calendrier continu, la coupe, le séchage, la stérilisation (comme la stérilisation ultraviolette), l'emballage et l'emballage et autres processus.

1. L'influence de la méthode de mélange sur la mastication des nouilles fraîches et humides

Le pétrin est un point clé du processus de production des nouilles fraîches et humides, et des facteurs tels que la méthode, le temps et la vitesse de mélange déterminent la dispersion de la pâte. La qualité du processus de pétrissage affecte directement la qualité du processus ultérieur et du produit final. L'équipement principal est la machine à pétrisser.

Le mélangeur de pâte à vide est un mélangeur de pâte relativement avancé qui est apparu ces dernières années. Étant donné que la pression négative est maintenue dans le mélangeur de pâte, la farine est empêchée de chauffer. Dans le même temps, l'eau salée est pulvérisée sous forme de brume sous pression négative, l'eau salée et la farine sont complètement mélangées et uniformément mélangées, et la protéine dans la farine peut absorber complètement l'eau dans les plus brefs délais. Les nouilles sont plus élastiques.

Li Man et al. J'ai fait quelques expériences sur le vide et les nouilles, étudiant principalement les effets du vide et des propriétés physiques et chimiques, la microstructure et l'état de l'humidité des nouilles fraîches et humides. Les résultats ont montré que: avec l'augmentation du degré de vide, la qualité des nouilles fraîches et humides a amélioré les propriétés de texture des nouilles fraîches et humides ont été significativement améliorées (p> 0,05), mais lorsque le degré de vide était de 0,08 MPa, les propriétés de texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés des propriétés de texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés des propriétés de texture des propriétés de la texture des propriétés des propriétés de texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés de la texture des propriétés des propriétés de texture de Les nouilles fraîches et humides étaient pauvres. Lorsque le degré de vide était de 0,06 MPa, les nouilles fraîches et humides ont montré les meilleures propriétés texturales.

De plus, les résultats du SEM ont montré que le pétrin à vide induit une structure plus continue et compacte des nouilles fraîches et humides. Apparemment, leurs recherches montrent que le pétrin à l'aspirateur améliore la fermeté des nouilles fraîches et humides dans une certaine mesure, améliorant ainsi l'élasticité et la mastication des nouilles fraîches et humides.

2. L'effet du repos / vieillissement de la pâte secondaire sur la mastication des nouilles fraîches et humides

Le repos, également connu sous le nom de vieillissement, est la continuation du processus de pétrissage. Sa fonction est de maximiser la pénétration de l'eau à l'intérieur de la colloïde protéique, afin qu'elle puisse absorber complètement l'eau et gonfler, et s'en tenir les unes aux autres. La pression interne générée fait la pâte dans un état de relaxation et d'extensibilité progressive, ce qui réduit la viscosité, formant ainsi complètement un réseau de gluten qui répond aux exigences de traitement.
Étant donné que le processus d'épreuves est très important pour la formation de gluten de pâte, et la formation de gluten est étroitement liée à l'humidité et à la température, le contrôle de l'humidité et de la température est encore plus critique pour le processus d'épreuves. La température d'épreuves appropriée est généralement de 25 ~ 35 ℃, l'humidité est généralement de 80% ~ 85%, et le temps est généralement de 20 à 35 minutes.
Afin de mieux améliorer la qualité des nouilles fraîches et humides, Ren Yuanyuan et d'autres ont fait des recherches expérimentales sur l'amélioration de la qualité des nouilles fraîches et humides. Y compris l'utilisation de la méthodologie de surface de réponse pour optimiser la technologie de traitement des nouilles fraîches et humides et pour explorer le rôle des nouilles éveillées secondaires dans le traitement des nouilles fraîches et humides. Les résultats de mesure des caractéristiques de texture des nouilles fraîches et humides traitées par le deuxième repos ont montré que la dureté, l'élasticité et la mastication des nouilles fraîches et humides après le deuxième repos ont été améliorées dans une certaine mesure, et la force de restauration n'a pas changé significativement.
Ce changement de nouilles fraîches et humides peut être liée à l'augmentation de la résistance et de la stabilité structurelle des nouilles, ce qui réduit le taux de dissolution des nouilles. Cela prouve que le deuxième réveil améliore la mastication des nouilles fraîches et humides dans une certaine mesure, donne un meilleur goût des gens et fournit de nouvelles idées pour l'amélioration de la technologie de traitement des nouilles fraîches et humides.