Technologie de traitement des crevettes et des saucisses de pot chaude

Description générale de la saucisse de crevettes

La saucisse glissante des crevettes Hotpot est fabriquée à partir de viande de crevettes fraîches, qui améliore les techniques traditionnelles de cueillette, de fouet et de conservation traditionnelles et utilise la technologie de transformation des aliments moderne. La différence est qu'il est assorti à Surimi, amidon et graisse, etc., qui est transformé en viande hachée aux crevettes par un processus de coupe et de mélange, puis remplie de boîtiers de collagène, cuit à la vapeur, congelé et préservé pour faire un nouveau type de chaud saucisse en pot.

40% de viande de crevettes fraîches, 14% Surimi, 17% de graisses de porc, 2,0% d'amidon modifié par tapioca, 1,1% de sel, 2,2% de sucre blanc, 0,3% de tripolyphosphate de sodium, 0,05% de D-érythorbate de sodium, glutamate monosodique 0,2%, épice 0,15% , eau glacée 23%.

Étapes de fonctionnement

1. Triming de viande crue

Retirez les coquilles et les lignes de crevettes fraîches et ne gardez que les crevettes pour une utilisation ultérieure. La graisse de porc et le poisson rouge processeur rapide doivent être coupés avec un coupe-viande pour une utilisation ultérieure. Le but de la coupe des matières premières est d'éliminer les coquilles de crevettes, les lignes de crevettes, etc. restantes sur les matières premières, et pour éliminer la lymphe, le cartilage, les os cassés, les couches d'oxyde séché à l'air, les impuretés, etc. dans la graisse de porc et Surimi.

2. Viande crue hachée

Les poissons bruts coupés surimi et la graisse de porc sont préparés en tordant avec une plaque en filet de 25 mm, et la température de la matière première est nécessaire pour ne pas dépasser 4 ° C;

3. Couper et aspirer

Ajouter les crevettes fraîches, le surimi, la graisse de porc, le sel, le tripolyphosphate de sodium et une quantité appropriée d'eau glacée, puis hacher et mélanger pendant 2 minutes; Ajouter les accessoires restants et continuer à hacher et à mélanger. Pendant le processus de coupe et de mélange, l'eau glacée restante est en continu jusqu'à ce que le hachage et le mélange soient terminés, et le pot est retiré une fois le hachage et le mélange terminé. La vitesse du couteau de l'hélico est contrôlée à 4000r / min, et la température de la farce est contrôlée à 7-11 ℃.

Versez les crevettes hachées et la viande de saucisse dans le mélangeur et aspirez. Pendant le processus d'aspirateur, le mélangeur démarre le programme d'agitation continue et le degré d'aspiration doit être de 0,08-0,09MPA; Le temps d'agitation et d'aspirateur est de 10 minutes et la température de décharge est contrôlée à 8-12 ℃.

4. Remplissage

Les crevettes hachées et la viande de saucisse qui ont été coupées et mélangées doivent être remplies d'une machine à lavement. La garniture est faite de bobines de collagène à 20 #, et le poids unique du produit semi-fini est de 12-15g. Les intestins semi-finis doivent être serrés et serrés, et les intestins de crevettes chauds remplis doivent être accrochés sur une tige et poussés dans la boîte de cuisson.

5. fumant

Les paramètres du processus de cuisson du produit sont les suivants.

Séchage: 65 ℃, 15min.

Cuisine: 75 ℃, 20 minutes.

Échappement: Haute vitesse 3 minutes.

Séchage: 75 ℃, 5-25 minutes.

Le rendement à la vapeur de crevettes et de saucisses chauds est contrôlé à 80% à 85%.

6. refroidissement, emballage, congélation rapide

Les produits de crevettes et de saucisses cuits et de saucisses sont placés dans la salle de refroidissement pour le refroidissement, et la température centrale est refroidie à moins de 25 ° C pour l'emballage à vide. Les produits emballés sont placés dans un congélateur unique en spirale pour une congélation rapide, et les produits congelés rapides sont emballés dans des boîtes et stockés dans un stockage froid. .