Recette de saucisse Andouille

Andouille est une saucisse fumée épicée à base de porc, de poivre rouge et noir et d'ail. Il est largement utilisé dans la cuisine cajun, y compris le jambalaya, le gombo, les haricots rouges et le riz. Cette saucisse polyvalente peut être utilisée dans n'importe quel plat qui nécessite une saucisse fumée épicée. Il est également excellent en tranches finement tranchées et servait froide comme apéritif.

5 lbs de porc gras (2,27 kg)
2 1/2 cuillère à soupe de sel de décapage (47,3 g)
1 cuillère à café de poudre Prague # 1 (5,7 g)
1/4 cuillère à café de feuille de baie, sol (0,25 g)
1 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne (2,75 g)
1 1/2 cuillère à café de flocons de poivron rouge (3,15 g)
1 1/2 cuillère à café de poivre noir grossier (3,9 g)
1 cuillère à soupe de poudre de thym (5,7 g)
1 1/2 cuillère à soupe de paprika (10,8 g)
6 gousses d'ail, hachées (34 g)
1/2 tasse d'eau glacée (118 ml)
32-35 mm enroués de porc préparés

1. Refroidissez le crosse de porc à 34 ° F (1 ° C), broyez une fois à travers une plaque de 3/8 "(10 mm).
2. Mélanger le porc haché avec les ingrédients restants dans un grand bol ou une baignoire; Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit collant et pâte comme.
3. Farces de la pâte de saucisse fraîchement mélangée dans des boîtiers de porc de 32 à 35 mm, se tordre en liaisons de 10 "(25 cm), réfrigérer pendant la nuit pour guérir.
4. Accrochez des liaisons de saucisse dans un fumeur préchauffé à 130 ° F (54 ° C) avec les amortisseurs grands ouverts; Tenez cette température pendant une heure.
5. Ajouter les copeaux, fermer les évents, augmenter progressivement la température à 170 ° F (77 ° C). Tenir jusqu'à ce que la saucisse ait une température interne de 152 ° F (67 ° C).
6. Retirer les liens du fumeur, prendre une douche à l'eau froide jusqu'à ce que la température interne tombe à 110 ° F (43 ° C).
7. Accrochez Andouille à température ambiante pendant 1 heure pour fleurir.
8. Réfrigérer jusqu'à 7 jours ou un joint d'aspirateur et congeler jusqu'à 6 mois.

Remarques:
Réduisez le temps de cuisson en retirant le produit du fumoir lorsqu'il atteint une température interne de 120 ° F (49 ° C). Souminez dans un bain d'eau chaude de 170 ° F (77 ° C) jusqu'à ce que la température interne du produit soit de 152 ° F (67 ° C). Ne laissez pas l'eau devenir plus chaude que 170 ° F (77 ° C). L'USDA suggère de cuisiner la saucisse à une température interne de 160 ° F (71 ° C).

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